Если заплесневели арахис, кукуруза, орехи, рис или мука, выбросьте всю упаковку, не отбирайте только испорченное; горький орех сразу выплюньте

Выбросить упаковку арахиса, орехов, риса или муки — потерять от нескольких до нескольких десятков юаней. Храните крупы и орехи в сухом, проветриваемом, прохладном месте, покупайте небольшие упаковки, не делайте больших запасов. Трудно решиться выбросить, особенно убедить старших родственников.

Международное агентство по изучению рака относит афлатоксины к группе 1 — доказанным канцерогенам человека, вызывающим рак печени. Они чаще всего встречаются в арахисе и кукурузе, обычная жарка, варка и фритюр с трудом их разрушают. Шанхайское исследование с 1986 года наблюдало 18244 мужчин среднего возраста; у каждого при включении один раз взяли мочу. За около 70000 человеко-лет выявили 55 случаев рака печени. Из них 50 сравнили с 267 незаболевшими из той же когорты. При обнаружении афлатоксина в моче риск рака печени был примерно в 3.4 раза выше (RR 3.4, 95% CI 1.1–10.0, доверительный интервал); при положительном поверхностном антигене гепатита B — в 7.3 раза (2.2–24.4); при обоих факторах — в 59.4 раза (16.6–212.0) относительно отсутствия обоих. Более ранний анализ той же когорты после поправок на гепатит B, курение, алкоголь и образование дал для токсина примерно 3.8 раза (1.2–12.2). Цидун в Цзянсу раньше имел высокую заболеваемость раком печени; с 1980-х основной продукт питания сменился с кукурузы на рис. Медиана маркера токсина в крови снизилась с 19.3 пг/мг в 1989 году до неопределяемого уровня в 2009-м, ниже 0.5. У жителей моложе 35 лет смертность от рака печени в когортах рождения 1960-х–1980-х снизилась более чем наполовину. Все они родились до массовой вакцинации новорождённых против гепатита B. Авторы оценили, что около 65% снижения смертности можно отнести к уменьшению потребления токсина; 83% этой части пришлось на инфицированных гепатитом B. По глобальным оценкам, одинаковая доза токсина у носителей гепатита B имеет примерно в 30 раз большую канцерогенную силу, чем у неинфицированных. Ежегодно в Китае к этому токсину можно отнести часть случаев рака печени: около 5300–14400 у носителей гепатита B и 1990–4430 у неносителей.

IARC (2012). Aflatoxins. In: Chemical Agents and Related Occupations. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol 100F, 225-248. https://publications.iarc.fr/123；Qian GS, Ross RK, Yu MC, 等 (1994). A follow-up study of urinary markers of aflatoxin exposure and liver cancer risk in Shanghai, People's Republic of China. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 3(1), 3-10. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8118382/；Ross RK, Yuan JM, Yu MC, 等 (1992). Urinary aflatoxin biomarkers and risk of hepatocellular carcinoma. Lancet, 339(8799), 943-946. https://doi.org/10.1016/0140-6736(92)91528-G；Chen JG, Egner PA, Ng D, 等 (2013). Reduced aflatoxin exposure presages decline in liver cancer mortality in an endemic region of China. Cancer Prevention Research, 6(10), 1038-1045. https://doi.org/10.1158/1940-6207.CAPR-13-0168；Liu Y, Wu F (2010). Global burden of aflatoxin-induced hepatocellular carcinoma: a risk assessment. Environmental Health Perspectives, 118(6), 818-824. https://doi.org/10.1289/ehp.0901388；农业农村部油料产品质量安全风险评估实验室（武汉）(2020). 农产品及食品中黄曲霉毒素污染识别与预防. 农业农村部农产品质量安全监管司科普天地. https://jgs.moa.gov.cn/kptd/202011/t20201110_6356097.htm；广东省卫生健康委员会 (2015). 勿吃霉变食物 谨防黄曲霉素中毒. https://wsjkw.gd.gov.cn/gkmlpt/content/2/2129/post_2129622.html；USDA Food Safety and Inspection Service. Molds on Food: Are They Dangerous? https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous

Числа в поле пользы описывают связь количества поступившего токсина с раком печени; прямых исследований того, насколько домашнее выбрасывание плесневелых продуктов снижает рак, нет. В Шанхае мочу проверяли лишь однажды при включении. Потребление по пищевым анкетам не показало связи с раком, что указывает на неточность анкетной оценки и необходимость лабораторных маркеров. В Цидуне к 2009 году маркер уже не определялся. Вероятно, сейчас большинство семей получает гораздо меньше токсина, чем тогда; это суждение, общенациональных чисел нет. Поэтому польза не механически объявлена большой из-за 3.4 раза, а оценена как средняя. Почему выбрасывать всю упаковку: управление здравоохранения Гуандуна советует при постороннем запахе открытых орехов или арахиса выбросить весь пакет, чтобы при встряхивании не разлетались споры. Продукты с запахом плесени следует безусловно выбрасывать. Руководство USDA требует выбрасывать заплесневелые арахисовую пасту, бобовые, орехи, приготовленные рис и лапшу, хлеб. Лишь у твёрдых маловодных овощей вроде капусты и моркови можно срезать минимум 2.5 см вокруг плесени. Министерство сельского хозяйства Китая предупреждает: плесневелый арахис во рту даёт горечь и посторонний вкус; случайно съев, немедленно выплюньте и прополощите рот. Наиболее выражено сочетание с гепатитом B: если не обследовались, см. раздел 1, пункт 14. Покупка масла — пункт 40 этого раздела (не покупать разливное самодельное арахисовое масло мелких мастерских); здесь речь о домашних запасах круп и орехов. Острое отравление от замоченных грибов и ферментированной кукурузной массы связано с другим токсином: раздел 1, пункт 48. Незаплесневелые орехи по-прежнему полезны: пункт 22 этого раздела (небольшая горсть ежедневно). Основная польза — вам и семье, с которой вы едите.