Si los cacahuetes, el maíz, los frutos secos, el arroz o la harina de casa tienen moho, tira el paquete entero; no retires solo lo mohoso. Si un fruto seco sabe amargo, escúpelo enseguida

Tirar un paquete de cacahuetes o frutos secos o una bolsa de arroz o harina cuesta de unos pocos a unas decenas de yuanes. Guarda cereales y frutos secos en lugares secos, ventilados y frescos, compra envases pequeños y evita acumular. Lo difícil es aceptar tirarlos, especialmente convencer a los mayores de la familia.

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer clasifica las aflatoxinas como carcinógenos del grupo 1, es decir, con capacidad demostrada de causar cáncer en humanos; causan cáncer de hígado. Son más frecuentes en cacahuetes y maíz y resisten los métodos habituales de cocina, como saltear, hervir o freír. Un estudio de Shanghái siguió desde 1986 a 18244 hombres de mediana edad, con una muestra de orina al entrar. En unas 70000 personas-año se detectaron 55 cánceres hepáticos. Se compararon 50 de estos con 267 personas sin enfermedad de la misma cohorte. Con aflatoxina detectable en la orina, el riesgo de cáncer hepático fue unas 3.4 veces mayor (RR 3.4; IC del 95%: 1.1–10.0). Con antígeno de superficie de hepatitis B positivo fue unas 7.3 veces mayor (2.2–24.4). Con ambos, unas 59.4 veces mayor (16.6–212.0), frente a quienes no tenían ninguno. En el análisis inicial de la misma cohorte, tras ajustar por hepatitis B, tabaco, alcohol y educación, la presencia de toxina se asoció con unas 3.8 veces el riesgo (1.2–12.2). Qidong, Jiangsu, era una zona de alta incidencia de cáncer hepático. Desde los años 1980, el alimento básico pasó del maíz al arroz. La mediana del marcador sanguíneo de toxina bajó de 19.3 pg/mg en 1989 a indetectable en 2009, por debajo de 0.5. La mortalidad por cáncer hepático entre menores de 35 años se redujo más de la mitad al comparar cohortes nacidas de los años 1960 a los 1980. Todas nacieron antes de la vacunación universal neonatal contra la hepatitis B. Los autores estimaron que alrededor del 65% de la caída de mortalidad podía atribuirse a una menor ingesta de toxina, y que el 83% de ese efecto correspondía a infectados por hepatitis B. Según estimaciones globales, con la misma exposición a la toxina su potencia carcinógena es unas 30 veces mayor en portadores de hepatitis B. En China, parte de los cánceres hepáticos anuales puede atribuirse a esta toxina: unos 5300–14400 casos en portadores de hepatitis B y unos 1990–4430 en no portadores.

IARC (2012). Aflatoxins. In: Chemical Agents and Related Occupations. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol 100F, 225-248. https://publications.iarc.fr/123；Qian GS, Ross RK, Yu MC, 等 (1994). A follow-up study of urinary markers of aflatoxin exposure and liver cancer risk in Shanghai, People's Republic of China. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 3(1), 3-10. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8118382/；Ross RK, Yuan JM, Yu MC, 等 (1992). Urinary aflatoxin biomarkers and risk of hepatocellular carcinoma. Lancet, 339(8799), 943-946. https://doi.org/10.1016/0140-6736(92)91528-G；Chen JG, Egner PA, Ng D, 等 (2013). Reduced aflatoxin exposure presages decline in liver cancer mortality in an endemic region of China. Cancer Prevention Research, 6(10), 1038-1045. https://doi.org/10.1158/1940-6207.CAPR-13-0168；Liu Y, Wu F (2010). Global burden of aflatoxin-induced hepatocellular carcinoma: a risk assessment. Environmental Health Perspectives, 118(6), 818-824. https://doi.org/10.1289/ehp.0901388；农业农村部油料产品质量安全风险评估实验室（武汉）(2020). 农产品及食品中黄曲霉毒素污染识别与预防. 农业农村部农产品质量安全监管司科普天地. https://jgs.moa.gov.cn/kptd/202011/t20201110_6356097.htm；广东省卫生健康委员会 (2015). 勿吃霉变食物 谨防黄曲霉素中毒. https://wsjkw.gd.gov.cn/gkmlpt/content/2/2129/post_2129622.html；USDA Food Safety and Inspection Service. Molds on Food: Are They Dangerous? https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous

Las cifras del beneficio describen la relación entre la cantidad de toxina ingerida y el cáncer hepático; ningún estudio ha medido directamente cuántos cánceres evita tirar alimentos mohosos en casa. El estudio de Shanghái solo analizó la orina una vez al inicio. La ingesta estimada mediante cuestionario no mostró asociación con cáncer hepático, lo que indica que el cuestionario no medía bien la exposición y hacía falta el análisis. En Qidong, los marcadores ya eran indetectables en 2009. Es probable que hoy la exposición de la mayoría de los hogares sea muy inferior a la de entonces: es una valoración, no hay cifras nacionales. Por ello el beneficio se considera medio por criterio del autor, sin convertir mecánicamente el valor de 3.4 veces en beneficio grande. ¿Por qué tirar todo el paquete? La Comisión de Salud de Guangdong aconseja desechar la bolsa entera de frutos secos o cacahuetes si al abrirla huele alterada, para evitar dispersar esporas al sacudirla. Los alimentos con olor a moho deben tirarse. La guía del Departamento de Agricultura de Estados Unidos exige desechar mantequilla de cacahuete, legumbres y frutos secos enmohecidos, y también arroz o pasta cocidos y pan. Solo en verduras firmes con poca humedad, como col o zanahoria, permite cortar al menos 2.5 centímetros alrededor del moho. El Ministerio de Agricultura y Asuntos Rurales de China advierte que los cacahuetes mohosos saben amargos y extraños; si se comen por error, hay que escupirlos inmediatamente y enjuagarse la boca. El riesgo combinado es especialmente alto en portadores de hepatitis B: sección 1, punto 14 (serología de hepatitis B). Para comprar aceite, véase el punto 40 de esta sección (no comprar aceite de cacahuete a granel de pequeños talleres); aquí se trata del cereal y los frutos secos almacenados en casa. La intoxicación aguda por setas hidratadas o cereal fermentado se debe a otra toxina: sección 1, punto 48 (no preparar cereal fermentado en casa). Los frutos secos sin moho siguen siendo recomendables: punto 22 de esta sección (comer un puñado pequeño al día). Los beneficiarios sois principalmente tú y quienes comen contigo.