炒め物や揚げ物の際は換気扇を回すこと。火をつけた瞬間から料理が終わるまで。

自宅に換気扇が設置されている場合、追加されるのはわずかな電気代のみです。設置されていない場合は、本体代と設置費用を合わせて数百から千元程度かかります。難しいのは、火を使うたびに回すことを忘れず、騒音が嫌だからといって止めてしまわないことです。

10件の症例対照研究を統合して算出した結果、対象はいずれも非喫煙の中国人女性です。症例対照研究とは、肺がん患者と非患者を比較し、過去の習慣を遡って調査する手法です。調理中の油煙にさらされる人の肺がんのオッズ比は約1.74（95% CI 1.57–1.94、信頼区間）でした。そのうち、油煙にさらされながら換気扇を使用していない人を比較した4件の研究では、オッズ比は約2.11（1.54–2.89）でした。台湾のある研究では、1302名の非喫煙女性の肺がん患者と、1302名の非患者を比較しました。対象は10年以上の調理経験がある人に限定しています。調理してきた年数の3分の2以上で換気扇を使った人と3分の1以下の人を比べると、オッズ比は約0.49（0.32～0.76）でした。肺がんはまれな転帰なので、オッズ比は相対リスクに近い。上海で行われた追跡調査では、7.1万人の非喫煙女性を1996年から2009年まで追跡し、429例の肺がんが確認されました。自らキッチンの換気が不十分な家に住んでいたと回答した人は、肺がんのリスクが約49%高くなっていました（HR 1.49、1.15–1.95）。石炭を使用しており、かつ換気が不十分な環境に20年以上いた場合は、リスクが約103%高い値（HR 2.03、1.35–3.05）でした。一方で、石炭の使用の有無単独では、差は見られませんでした（HR 1.03、0.84–1.26）。また、調理に使用する油の種類についても、差は見られませんでした。

Xue Y, Jiang Y, Jin S, Li Y (2016). Association between cooking oil fume exposure and lung cancer among Chinese nonsmoking women: a meta-analysis. OncoTargets and Therapy, 9, 2987-2992. https://doi.org/10.2147/OTT.S100949；Chen TY, Fang YH, Chen HL, 等 (2020). Impact of cooking oil fume exposure and fume extractor use on lung cancer risk in non-smoking Han Chinese women. Scientific Reports, 10, 6774. https://doi.org/10.1038/s41598-020-63656-7；Kim C, Gao YT, Xiang YB, 等 (2015). Home kitchen ventilation, cooking fuels, and lung cancer risk in a prospective cohort of never smoking women in Shanghai, China. International Journal of Cancer, 136(3), 632-638. https://doi.org/10.1002/ijc.29020

論争：換気扇の使用を支持する数値は、主に症例対照研究に由来しています。患者は診断後に過去を振り返るため、換気扇を使用していた回数を過少に報告する傾向があり、数値が大きめに出ている可能性があります。上海の追跡調査において、リスクの上昇は主に「石炭を使用し、かつ換気が不十分な家庭」に集中しています。ガスのみを使用している家庭については、使用の有無による差の数値は、その研究からは算出できません。したがって、エビデンスレベルはBとし、ベネフィットはリスクが約2倍であることから「大」と設定しています。調理において石炭や薪を使用しないことについては、本節の第29条（調理や暖房での石炭・薪の使用について）を参照してください。本項の主な対象者は、日常的に料理を担当する方々です。